Ciabatta a lunga lievitazione con lievito madre

1.POOLISH INIZIALE (mattina)

Miscelare GENUIT, la farina, l’acqua e il lievito in una mastella e far riposare fino a quando la parte centrale del poolish inizia a collassare (indicativamente dopo circa 2/3 ore. I tempi dipendono dalla temperatura di riposo del poolish).

2. IMPASTO
Impastare il poolish, la farina e il sale in impastatrice a spirale per 5 minuti circa in prima velocità e 12 minuti in seconda velocità.

Una volta formata la maglia glutinica, aggiungere l‘acqua poco alla volta.
Tempi indicativi di impastamento: 5 minuti in prima velocità 12 minuti in seconda velocità.

Lasciare lievitare l’impasto in una mastella oliata a temperatura ambiente (in ambiente non troppo freddo) per circa 90 minuti e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Spezzare le ciabatte e posizionarle su un telo o tavole di legno infarinate (possibilmente con farina di grano duro). Lasciare lievitare a 28/30°C con 80% di umidità per 60 minuti e quindi infornare girando le ciabatte un attimo prima dell’infornamento.

COTTURA
FORNO STATICO: infornare a 230°C con vapore e dopo 15 minuti abbassare il forno a 210°C. Per zoccoletti cuocere per 20 minuti in totale, per ciabatte del peso di 400/550 g cuocere 30 minuti in totale. Terminare sempre la cottura gli ultimi 5 minuti con valvola aperta.
FORNO VENTILATO: utilizzare lo stesso procedimento del forno statico ma abbassare la temperatura del forno di 20/30°C.