Demi-baguette

Ingredienti	Peso	Preparazione
Farina (W 220-240)	10 kg	Impastare la farina, Panpiù, Genuit Frozen, il lievito, il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Procedere al primo riposo, formare e porre in abbattimento fino al raggiungimento in tempi sufficientemente brevi di una temperatura pari o inferiore a -18 °C (come da D.L. 27 gennaio 1992, n.110). Dopo la fase di abbattimento posizionare il prodotto crudo nella cella di mantenimento alla temperatura di -18°C. Una volta che si vuole utilizzare il prodotto, portarlo a 16°C (o temperatura ambiente) per 3 h circa. Successivamente posizionare il prodotto in cella di lievitazione ad una temperatura di 28°C e 80% di umidità e lasciare lievitare. Per chi fa utilizzo di cella ferma-lievitazione, posizionare direttamente in cella ed utilizzare il proprio programma abituale. Tagliare a piacere ed infornare a 230° con vapore per circa 20/25 minuti.
Panpiù	500 g
Genuit Frozen	300 g
Lievito compresso	300 g
Sale	220 g
Acqua	5,7 l

Preparazione
Impastare la farina, Panpiù, Genuit Frozen, il lievito, il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Procedere al primo riposo, formare e porre in abbattimento fino al raggiungimento in tempi sufficientemente brevi di una temperatura pari o inferiore a -18 °C (come da D.L. 27 gennaio 1992, n.110). Dopo la fase di abbattimento posizionare il prodotto crudo nella cella di mantenimento alla temperatura di -18°C. Una volta che si vuole utilizzare il prodotto, portarlo a 16°C (o temperatura ambiente) per 3 h circa. Successivamente posizionare il prodotto in cella di lievitazione ad una temperatura di 28°C e 80% di umidità e lasciare lievitare. Per chi fa utilizzo di cella ferma-lievitazione, posizionare direttamente in cella ed utilizzare il proprio programma abituale. Tagliare a piacere ed infornare a 230° con vapore per circa 20/25 minuti.

Preparazione

Impastare la farina, Panpiù, Genuit Frozen, il lievito, il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Procedere al primo riposo, formare e porre in abbattimento fino al raggiungimento in tempi sufficientemente brevi di una temperatura pari o inferiore a -18 °C (come da D.L. 27 gennaio 1992, n.110).
Dopo la fase di abbattimento posizionare il prodotto crudo nella cella di mantenimento alla temperatura di -18°C. Una volta che si vuole utilizzare il prodotto, portarlo a 16°C (o temperatura ambiente) per 3 h circa. Successivamente posizionare il prodotto in cella di lievitazione ad una temperatura di 28°C e 80% di umidità e lasciare lievitare. Per chi fa utilizzo di cella ferma-lievitazione, posizionare direttamente in cella ed utilizzare il proprio programma abituale. Tagliare a piacere ed infornare a 230° con vapore per circa 20/25 minuti.

Suggerimenti

Percentuale consigliata d’utilizzo: 3%
Periodo indicato di conservazione in surgelazione: 2-3 mesi

Regole d’oro per l’abbattimento:
– Ridurre i tempi di riposo.
– Se il tempo di stoccaggio è prolungato è opportuno aumentare la quantità di lievito.
– La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 25/26°C.
– Terminata la fase di abbattimento porre subito il prodotto in fase di stoccaggio protetto.
– Non passare immediatamente dallo stoccaggio alla lievitazione: è essenziale una scongelazione graduale in base alle dimensioni del prodotto.

Prodotti utilizzati nella ricetta

Demi-baguette

Suggerimenti

Prodotti utilizzati nella ricetta

Panpiù

Genuit Frozen

Grissini e cracker con germogli di farro

Focaccia romana proteica