Focaccia romana metodo diretto

Impastare GENUMIX FOCACCIA, la farina, il sale, l’olio e il lievito con 3 kg di acqua (60% sul totale farine) in impastatrice a spirale per 4 minuti circa in prima velocità e 9/10 in seconda. Una volta formatasi bene la maglia glutinica, aggiungere l’acqua rimanente (0,7/1 kg) poco alla volta, fino a completo assorbimento.

Temperatura finale impasto: 25/26°C. Far riposare l’impasto in un mastello oliato per circa 60 minuti alla temperatura di 28/30°C.

Formare poi dei filoni da circa 400 g e posizionarli su assi o teli precedentemente ben infarinati. Ricoprire i filoni con un filo di olio e far riposare per altri 60/70 minuti in cella di lievitazione alla temperatura di 28/30°C e 75% di umidità (è possibile far lievitare il prodotto anche in ambiente coperto con un telo di plastica. I tempi di lievitazione in questo caso variano a seconda della temperatura presente nel laboratorio).

Schiacciare quindi i filoni con le dita portandoli alla classica forma della focaccia romana e spennellare con olio e sale per la focaccia bianca, oppure con salsa di pomodoro per la pizza. Si può infornare direttamente oppure lasciare il prodotto ancora in lievitazione per un massimo di 30 minuti (in questo caso è opportuno schiacciare leggermente la focaccia con le dita prima di infornarla).

COTTURA
FORNO STATICO (consigliato): infornare a 250/260°C per circa 9/11 minuti per ottenere una cottura completa della focaccia. Per la pizza a metà cottura togliere la base dal forno e farcirla con mozzarella ed altri ingredienti a piacere, terminare poi la cottura.Per ottenere delle focacce o basi pizza precotte cuocere il prodotto per circa 5/7 minuti, togliere dal forno, lasciare raffreddare qualche minuto e quindi abbattere. Per rigenerare il prodotto sarà sufficiente cuocere il prodotto congelato per 5/7 minuti sempre alla temperatura di 250/260°C.
FORNO VENTILATO: infornare su teglie precedentemente oliate e utilizzare lo stesso procedimento del forno statico ma abbassare le temperature del forno di 20/30°C.Per rigenerare è possibile utilizzare il forno ventilato abbassando la temperatura di 20/30°C rispetto al forno statico.