Focaccia romana metodo indiretto

Impastare GENUMIX FOCACCIA, la farina, il sale, l’olio e il lievito con 3 kg di acqua (60% sul totale farine) in impastatrice a spirale per 4 minuti circa in prima velocità e 9/10 in seconda. Una volta formatasi bene la maglia glutinica, aggiungere l’acqua rimanente (750 g) poco alla volta, fino a completo assorbimento.

Temperatura finale impasto: 25/26°C. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente in un mastello oliato per circa 30 minuti coperto da un telo di plastica. Posizionarlo successivamente in cella frigorifera a 4°C.

Il giorno successivo togliere dalla cella frigorifera e farlo lievitare per circa 90/120 minuti a 26/28°C. Formare poi dei filoni da circa 400 g e posizionarli su assi o teli precedentemente ben infarinati. Ricoprire i filoni con un filo d’olio e far lievitare in cella per 75/90 minuti a 28/30°C e 80% di umidità (è possibile far lievitare il prodotto anche in ambiente coperto con un telo di plastica. I tempi di lievitazione in questo caso variano a seconda della temperatura presente nel laboratorio). Schiacciare i filoni con le dita dando la forma classica della focaccia romana, spennellare con olio e sale per la focaccia bianca, oppure con salsa di pomodoro per la pizza romana. E’ possibile infornare direttamente oppure lasciare il prodotto ancora in lievitazione per un massimo di 30 minuti (in questo caso schiacciare ancora leggermente la focaccia con le dita prima di infornarla).

COTTURA
FORNO STATICO (consigliato): infornare a 250/260°C per circa 9/11 minuti per ottenere una cottura completa della focaccia. Per la pizza a metà cottura togliere la base dal forno e farcirla con mozzarella ed altri ingredienti a piacere, terminare poi la cottura.Per ottenere delle focacce o basi pizza precotte cuocere il prodotto per circa 5/7 minuti, togliere dal forno, lasciare raffreddare qualche minuto e quindi abbattere. Per rigenerare il prodotto sarà sufficiente cuocere il prodotto congelato per 5/7 minuti sempre alla temperatura di 250/260°C.
FORNO VENTILATO: infornare su teglie precedentemente oliate e utilizzare lo stesso procedimento del forno statico ma abbassando la temperatura del forno di 20/30°C. Per rigenerare è possibile utilizzare il forno ventilato abbassando la temperatura di 20/30°C rispetto al forno statico.