Grissotti al pomodoro con lievito madre

Impastare la farina, GENUIT VERDE, l’acqua, il sale, l’olio e il lievito per 4 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità o comunque fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Temperatura finale impasto: 26/27°C.

Lasciare riposare 15 minuti e quindi formare dei filoni da 400 g circa, posizionarli su tavole di legno e oliare in superficie.

Lasciare lievitare l’impasto per circa 90 minuti in cella a 28/30°C con 80% di umidità. Una volta lievitato, abbassare i filoni fino ad un’altezza di 3 mm con sfogliatrice o con un mattarello.
Spalmare metà della superficie laminata con la salsa di pomodoro precedentemente preparata utilizzando una spatola per rendere lo strato sottile. Ricoprire la parte spalmata con la metà della pasta non spalmata di salsa di pomodoro.

Abbassare ancora leggermente con il mattarello e quindi posizionare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Togliere dal frigorifero e ritagliare delle strisce sottili di circa 8 mm di larghezza. Prendere con le dita la parte centrale della striscia, sollevarla e incrociare le due mezze strisce di pasta fino ad ottenere un grissino arrotolato.
Porre su una teglia, oliare, salare leggermente e cospargere di origano.Fare lievitare per 60 minuti in cella di lievitazione a 30°C e 80% di umidità.

COTTURA
FORNO VENTILATO ( consigliato ): cuocere per circa 13 minuti a 155°C con vapore iniziale, poi abbassare il forno a 135°C, aprire la valvola e cuocere il prodotto per altri 5/8 minuti e comunque fino ad essiccazione del grissino.
FORNO STATICO: infornare il prodotto a 180°C con vapore iniziale e dopo 15 minuti spegnere il forno ed aprire la valvola lasciando terminare la cottura per altri 5/8 minuti con valvola aperta e possibilmente con le bocche del forno aperte, consentendo così una maggiore essiccazione del prodotto.”