Pane con lievito madre (senza lievito compresso)

1.POOLISH INIZIALE (mattina)
Miscelare con la frusta o a mano GENUIT VERDE, la farina e l‘acqua. Temperatura finale impasto: 26/27°C. Far riposare a 30°C per 3 ore a temperatura ambiente o comunque non inferiore a 24°C.

Si consiglia di mescolare il Poolish 3-4 volte durante la fase di riposo.

2. IMPASTO
Impastare GENUIT VERDE, il poolish, la farina, l’acqua e l sale per 4 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 27/29°C.
Far riposare l’impasto ottenuto in una mastella coperto con un telo di plastica dalle 12 alle 16 ore a temperatura ambiente (minimo 24°C) oppure in cella (temperatura minima non inferiore a 24°C).
Dopo il riposo, formare e pirlare delle palle da 500 g circa e far puntare il prodotto per almeno 1 ora.
Formare successivamente dei filoni, possibilmente disponendoli dentro ad un telo di stoffa infarinato e piegato a ventaglio.
Porre in cella di lievitazione dalle 4 alle 6 ore alla temperatura di 30°C con 80% di umidità.
Prima di infornarlo: infarinare leggermente il prodotto e, a piacere, effettuare un taglio in superficie oppure semplicemente capovolgerlo in modo che la chiusura dell‘arrotolamento sia disposta verso l‘alto.

COTTURA
FORNO STATICO: infornare a 230°C con vapore e dopo 10 minuti abbassare il forno a 200°C.Per pezzature da 500 g: cuocere per circa 35/40 minuti, gli ultimi 15 minuti con valvola aperta.
FORNO VENTILATO: utilizzare lo stesso procedimento del forno statico ma abbassare le temperature dei forni di 20/30°C.