Grissini e cracker alla segale

IMPASTO: Versare tutti gli ingredienti in impastatrice a parte l’olio ed avviare in prima velocità. Una volta che si sarà formato l’impasto, avviare la seconda velocità ed inserire l’olio fino a quando non sarà inglobato. Tempi di impasto: 5 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda velocità.

GRISSINI: Quando l’impasto sarà pronto porlo su banco e lasciarlo rilassare per 10 minuti. Formare dei pastoni da 500 g e dare una forma allungata. Tagliare con spatola il pastone dal lato corto in pezzi di dimensione uguale e allungare. Disporre su teglie normali o ondulate e riporre a lievitare in cella a 28°C e 80% umidità per circa 30 minuti.

Forno statico: infornare a 210°C con vapore per circa 15/20 minuti (il tempo è in funzione della dimensione del prodotto), aprire i tiraggi gli ultimi 5 minuti. Forno ventilato: infornare a 180°C con vapore per circa 15/20 minuti (il tempo è in funzione della dimensione del prodotto), aprire i tiraggi gli ultimi 5 minuti.

CRACKER: Quando l’impasto sarà pronto porlo su banco e lasciarlo rilassare per 10 minuti. Formare dei pastoni da 600 g e dare una forma ovale. Far lievitare in cella per circa 60 minuti a 28°C e 80% umidità. Stendere in sfogliatrice dello spessore voluto (mediamente 1/2 mm), posizionare sulla teglia, bucare con buca pasta e tagliare con bicicletta della dimensione desiderata. Porre le teglie in cella a lievitare per circa 50 minuti a 28°C e 80% umidità. Cospargere di olio e sale ed infornare. Forno statico: infornare a circa 190°C con valvola aperta per 15-20 minuti. Forno ventilato: infornare a 170°C con valvola aperta per 15-20 minuti.