Pan di segale
| Ingredienti | Peso | Preparazione |
|---|---|---|
| Genumix Segale | 10 kg | Impastare GENUMIX SEGALE, il lievito, il sale e l’acqua in impastatrice a spirale per 3 minuti in prima velocità e 6 in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 28°C. Lasciare riposare la pasta per 15/20 minuti. Procedere alla pezzatura in 500 g e alla formatura del pane come in foto. Quindi lasciare lievitare per circa 40/50 minuti a 30°C n cella U.R. 75-80% circ. Infornare e cuocere con vapore per circa 40/50 minuti a 210/220°C, gli ultimi 10 minuti con valvola aperta. |
| Lievito | 300 g | |
| Sale | 200 g | |
| Acqua | 5,8-6 l |
| Preparazione |
|---|
Impastare GENUMIX SEGALE, il lievito, il sale e l’acqua in impastatrice a spirale per 3 minuti in prima velocità e 6 in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 28°C. Lasciare riposare la pasta per 15/20 minuti. Procedere alla pezzatura in 500 g e alla formatura del pane come in foto. Quindi lasciare lievitare per circa 40/50 minuti a 30°C n cella U.R. 75-80% circ. Infornare e cuocere con vapore per circa 40/50 minuti a 210/220°C, gli ultimi 10 minuti con valvola aperta. |
Suggerimenti
Per l’utilizzo in ferma-lievitazione e congelamento è consigliabile aumentare di circa 0,5% la quantità di lievito impiegata, diminuire di circa 5-10% la quantità d’acqua e aggiungere il 3,5-4% di grasso come Panpiù.
Prodotti utilizzati nella ricetta
Genumix Segale
